Pas vraiment de recette pour cette petite improvisation que j’ai eu le plaisir de réaliser avec mon mentor artistique.
Commencer par tapisser un moule dit « à bavarois » (comprendre à bord amovible) de biscuits roses de Reims qui ont été préalablement imbibés dans un sirop à l’eau de rose.
Pour ce qui est de l’intérieur, l’équipe a pensé à une première couche de biscuit rose de Reims. Au dessus de celà, on verse une panna cotta au chocolat blanc dans laquelle on a fait prendre quelques framboises fraiches. Nous recouvrons d’une couche de biscuits roses de Reims trempés. Puisque cuisiner c’est être patient, laissons prendre la pana cotta une bonne nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, un couli de framboise passe dans les environs. Après avoir été chauffé, il recevra 4 feuilles de gélatine ramolie et refroidira tranquillement. Patience.
Le couli est froid. Nous le mélangeons à une chantilly bien ferme que nous venons tout juste de monter. Comment savoir si la chantilly est assez ferme ? En retournant son récipiant : rien ne bouge et pas une seule goute ne coule sur le plan de travail ! C’est gagné !
La chantilly à la framboise est versée sur la pana cotta, à raz bord des biscuits qui dépassaient encore le long du moule. Nous laissons le tout prendre 3 bonnes heures au réfrigérateur.
Pour la décoration : des framboises fraiches et des copaux de chocolat blanc.
Variante :
La même base de crème mais avec un autre fruit. Ici, de l’ananas frais d’une part, de la noix de coco d’autre part.
Pour la crème à l’ananas :
Une brunoise d’ananas sautée dans un peu de beurre et de sucre, flambée au rhum. On déglace le tout au jus de fruit exotique et on y ajoute de la gélatine ramolie dans de l’eau froide. Une fois refroidi, on mélange une partie du mélange à de la chantilly, on réserve l’autre partie.
Pour la crème de noix de coco :
On mélanche simplement de la noix de coco rapée à de la chantilly !
Une base de génoise, première couche de crème à l’ananas, seconde couche de crème à la noix de coco, dernière couche de gelée d’ananas.
J’ai pris la peine de décorer le tout avec des petites perles d’agar agar, pour les connaisseurs 😉
